大根おろしの辛い方はどっち？辛い原因を知ると覚えられます

まず大根おろしが辛くなる原因を知ることから始めましょう。

簡単にいうと、大根おろしが辛くなる原因は「大根をおろすことで細胞が壊れ、本来出会わなかったはずの酵素同士が出会うことになり、化学変化で辛味の成分を作るから」です。

包丁で切るだけでも少しは辛味成分は作られますが、おろしたときはより多くの細胞が壊れるので、その辛味成分がたくさん作られるわけです。

少し詳しい話をしますと、元々大根が持っている「グルコシノレート」という酵素と「ミロシナーゼ」という酵素は、別々の場所にあるため、通常は出会うことはありません。

しかし大根をおろすと、細胞が壊れて酵素が細胞外へ流出し、出会うはずのなかった「グルコシノレート」と「ミロシナーゼ」が出会い、化学変化を起こして「イソチオシアネート」という辛味成分を作るのです。
 

さて、大根おろしが辛くなる原因を知ったところで、「じゃあ大根おろしの辛い方は上と下どちらなのか？」という疑問にお答えしましょう。

結論から言うと、「辛いのは下の方（根の方）」です。


その理由は辛味成分「イソチオシアネート」の元となる酵素が「皮の周辺に多い」からです。

大根の形状は下の方にいくほど細くなりますので、下へいけばいくほど「皮の周辺」の割合が高くなり、辛味成分ができやすくなるわけです。

実は「辛いのは上か下か」ではなく「内か外か」という問題で、「辛いのは外」という方が正しいのです。

単純に「辛いのは下」というふうに覚えると忘れてしまいがちですが、こういう原理原則を記憶すると上か下かを忘れても「皮の周辺が辛いのだから細くなっている下の方が皮周辺の比率が高いので辛い」と導くことができますね。
 

大根おろしは実は時間によっても辛さが変化します。

というのも、前述したように大根は元から辛味成分を持っているわけではなく、「グルコシノレート」と「ミロシナーゼ」という酵素が結びついて化学変化することで辛味成分「イソチオシアネート」ができるので、その過程に時間がかかるためです。

おろした直後はまだ辛味成分が少なく、数分で辛くなります。
具体的には5分から10分くらいが最も辛く、その後緩やかに辛味が抜けていきます。

ですので焼き魚など「辛めの大根おろしが食べたい」という場合は、食べる直前にすりおろした方が良いと言えます。

また、辛くなる成分と同様に「臭くなる」成分もあり、時間経過とともに臭くなってきますので、やはり大根おろしは食べる際にすりおろすのが基本ですね。
 

大根おろしを薬味として使う場合、おろしたままの水分ベチャベチャよりも、多少水分を絞った方が使いやすいですよね。

では、残りの水分をどうしますか？
捨てるのはもったいないです。
水分の中にも大根の栄養素がたくさん入っているからです。

一番処理しやすいのは「お味噌汁やスープの中に入れてしまう」ことです。

ただどうしても使い道がない場合は「絶対に使わなければダメ！」というわけではないので、捨ててしまってもよいでしょう。

よく大根おろしを食べると風邪の予防になる、などと聞きますが、実際のところ大根おろしは（大根はとも言えます）結構素晴らしい栄養をもっていて、健康面で色々な効果が期待できます。
アレルギー症状の改善ということで、花粉症の予防や症状の軽減にも良いようです。
実際に花粉症でグズグズの状態だった知人が、大根おろしを食べたらかなりマシになった実経験があります。

また肝臓にも良いのでお酒をたしなむ方にはできれば習慣として大根おろしを食べるといいですね。